• 金沙www.7868.com·金瓶梅里一碗历久弥香的腊肉
2020-01-08 12:44:49   
“纵然时光凶猛仍然历久弥新”在现实能够实现的---yes,我说的就是腊肉。▲《清明上河图》局部 古人用铜、锡、铅等金属铸成铜镜来对镜梳妆。玉楼拿了一块腊肉,两个饼锭与他。金莲还把娘家捎来的小米儿量了二升给他配着腊肉吃。在《金瓶梅》中,人与人之间的温情和怜悯极其少见。客人吃后大赞,问这道菜的名字,腊生脑子一转,取了“腊肉”这个名字。还有一个是说法是源于舜帝。

金沙www.7868.com·金瓶梅里一碗历久弥香的腊肉

金沙www.7868.com,▲ 专栏 | 古代食堂,周日更新

文:赵小昭

本文及美食图片为时拾史事独家原创,未经授权严禁转载搬运

▲ “亲生”的腊肉(面熟吗?盐鸭蛋也是放在这个碗里and摆在这里拍的)

俗话说“唯美食与爱不可辜负”,现实却是真爱无处觅,岁月如神偷---青菜两天就焉,鱼虾出水即废……“纵然时光凶猛仍然历久弥新”在现实能够实现的---yes,我说的就是腊肉。

某个冬日的午后,潘金莲正跟孟玉楼在门口嗑着瓜子说人是非,这时来了一个沿街磨镜子的老头。金莲玉楼将自个儿的镜子拿了出来,教那老头儿磨了个锃亮。谁知磨完后拿了五十文工钱的老头并不动身。玉楼便问道“你怎的不去, 敢嫌钱少?”(《金瓶梅词话》第58回“怀妒金莲打秋菊,乞腊肉磨镜叟诉冤”)

▲《清明上河图》局部 古人用铜、锡、铅等金属铸成铜镜来对镜梳妆。由于铜容易与空气发生反应,隔段时

这不问则已,一问把个老头儿的眼泪扑簌簌的问了下来---他有个不争气的儿子,只管赌钱耍子,连老母的棉袄都当了去。老婆子现今病在炕上十来天了,想吃块腊肉;老头在街上问了两三日了,偏讨不出一块腊肉来。 挣这点钱别说买腊肉了,能有米下锅就不错了。

▲ 2004年tvb《水浒无间道》黎姿=潘金莲

磨镜老头的一番话,勾起了玉楼与金莲的慈悲心肠儿。玉楼拿了一块腊肉,两个饼锭与他。金莲还把娘家捎来的小米儿量了二升给他配着腊肉吃。

在《金瓶梅》中,人与人之间的温情和怜悯极其少见。在西门府内妻妾矛盾达到顶点,潘金莲丧心病狂到极端之时,这个老头乞腊肉能让潘金莲----昨晚打狗儿打丫鬟折磨李瓶儿母子、大清早把自己亲娘给怼走的潘金莲大发慈悲! 这或许就是腊肉香味在她味蕾间残留的最原始的本能记忆--人之初性本善。

因为腊肉真的很香! 这香,在历史中一飘就是2000多年。

▲1

腊肉初始的发源地不太可考,以前这里的山路十八弯那里的蜀道九连环,车马不便,新鲜的食物难以保存;又没有快递美团的流通,把腌制的咸肉挂在灶房梁上(有米老鼠)久经柴火熏烤,便有了腊肉。在生存环境恶劣、食物不易保存的年代,可以出现一些能与时间对垒的食材,确实是人们最踏实的幸福。

那么腊肉为什么叫腊肉呢?

作为四川人,从小熟知的一个传说是源于“一次偷吃后引发的一次意外”----

从前,有个叫“腊生”的厨子,有回他在帮厨的人家里偷了一块肉,怕被发现就把肉抹上盐藏在烟囱里,却一直没有机会拿出来吃...直到过年时大家都忙,他才终于找到机会了。腊生把肉取下来洗了洗,放在蒸祭礼的笼屉里蒸熟,再切成小薄片一吃,不但肉没有坏,而且还蛮好吃!正巧这时家里来了客人,这肉阴差阳错被端上了饭桌。客人吃后大赞,问这道菜的名字,腊生脑子一转,取了“腊肉”这个名字。---我是不信的。

还有一个是说法是源于舜帝。说他有次出门玩,走到今湖南西部一带时偶然吃到了当地居民熏烤干的野猪肉,其美味让他一直念念不忘。后来派人去寻惜日吃过的那种野猪肉,找的人觉得他描述得太啰嗦又怕记不住,于是就将其命名为惜(xi)肉。到了汉武帝元朔五年(公元前124),长沙定王子刘义被封为为夫夷侯后开始巡游三湘,在途中刘义吃到了当地人熏烤的猪肉(也就是舜帝牵挂的“惜肉)后,一高兴就开始作诗。因当时正值腊月,他就把这肉叫作腊(la)肉。---我还是不信,但是湖南人是深信不疑的。

▲2.

腊肉并不是因为发明的人姓腊,也不是因为在腊月腌制就叫腊肉。北魏《齐民要术》里说正月、二月、九月、十月都是做腊肉的好时候,but---还是寒冬腊月制作的最好。

腊肉的腊古代读音并不是读[là],而是[xī] 。据《易经·噬嗑篇》载:“于阳而炀于火,曰腊肉。”腊[xī]肉是先民原始保存食余狩猎之物方法,初为干肉,亦称"脯"。在《周礼》、《周易》中已有“肉甫”和“腊味”的记载。当时,朝廷有专管臣民纳贡肉脯的机构和官吏:"腊人,下士四人,府二人,史二人,徒二十人。腊人掌干肉……"

事实上,古代的“臘(là)肉”和“腊(xī)肉”根本不是一回事。今天我们说的“腊月”、“腊肉”,在古代的写法“臘月”、“臘肉”,但是在古代“臘”和“腊”根本不是一回事,腊读xī,指干肉;臘读là,本为祭祀的名称,指冬至后第三个戌日合祭诸神。

《周礼》中说到了把牛肉、羊肉或鹿肉捣烂去筋加上姜屑、桂皮和盐,边晒边腌的半成品腌肉叫“熬”。不过,这只有王公贵族们才能享用,普通百姓都是吃整块抹上盐的咸肉、风鸡、咸鱼、咸鸭等---这叫“脩”,把十条“脩”打包就能当学费“束脩”---据说这是孔夫子定的:入学拜师不收礼,收礼只收腊肉包。

▲ 齐白石谈拜王闿运为师 “回忆往日师门的恩遇,铭感不忘。”(《白石老人自传》)

然鹅,朱熹却认为“束脩其至薄者”,就是说“十条腊肉”根本不算什么厚礼,当学费太少了。对此,我很想帮齐白石送他360个白眼---光绪二十五年(1899年)正月,齐白石去拜王闿运为师时,除了带去他后被王闿运笑称是《红楼梦》中“薛蟠体”的诗集外,他按照古礼拿十条腊肉作为“束脩”拜师礼的。

除了简化字的原因使两个字没有了区别外,个人觉得确实跟腊肉一般都在腊(臘)月里制作好在过冬过年来吃有关---至少在金莲姐生活宋代开始已经成了习俗,如“诚可虑臘肉醋姜已领。“(南宋·吕祖谦《东莱别集卷十·尺牍四·答潘叔度》),还有宋人周密在《武林旧事》卷六中记载的“臘肉炙骨头”...

3.

腌制腊肉是一个幸福的过程。这代表着虽然凛冬将至,但我们准备充分足以安然度过。一块活色生香的腊肉,需要有一个快乐优雅的前世---嗯哼,哼哼~猪啊!

话说我家每年三四月间,就会买一只五官端正品貌皆美的小猪,寄养在乡下养鸡鸭专业户的亲戚家。这猪是绝对不给它吃有激素的催肥饲料和馊败了肮脏的“泔水”,它吃新鲜的猪草还有杂谷子、米糠这些。猪长起来才干净,肉也嫩,没有那么一股子腥臊气。到了夏天,亲戚还时不时给它喝瓶啤酒消暑,美得它哟!

▲今年养的猪“闷墩儿”

▲“时拾史事德国史“系列作者筠儿提出了要求----各位觉得我是答应她呢还是答应她呢?

进入冬腊月后,它幸福快乐的“猪生”走到尽头。我娘就下乡去亲戚家参与杀猪,其实她就是为了吃“全猪汤”(包含猪的各个部分,猪肠、猪心、猪肺、猪肝、猪腰等内脏缺一不可,猪头、猪尾、猪肉、猪血也选一点,这样汤中的猪肉味就很全面)。

杀好的猪如同张爱玲写的一样:“齐齐整整,尚未开剥,嘴尖有些血渍,肚腹掀开一线,露出大红里子。不知道为什么,看了绝无丝毫不愉快的感觉,一切都是再应当也没有,再合法,更合适也没有。”

最早详细记录腊肉腌制方法的还是《齐民要术》,里面有用葱白、花椒、生姜、橘皮和豉汁制作的“五味脯”、“五味腊”。其实做腊肉,每家人都会有自己特别的配方和比例,根本不会去参照啥食谱。 我家是先把猪肉切割为连皮的一条条、一块块……用炒盐用力擦过,平放石板上,再用力的拍打几分钟。拍完再用炒盐擦一次,就拿石块压紧了。冬月里天冷又干燥,肉压一夜明天还会有一点水出,就翻过来下一点炒盐,如此翻腌七天以后,肉也半干了。再配以花椒、八角、丁香等香料)将肉腌入缸中。

▲3

一到两周后进行加工熏烤,我娘亲会用专门储备的甘蔗渣(主要是我啃的,嚼的一嘴泡),加上用松柏、香蒿等烟火慢慢熏干,将松树枝、香蒿等香味一同熏入肉中,最后洒一两把未脱壳的稻米,在大锅里慢火焙了,肉则挂熏笼里盖严密再放锅上……以这种蔗米烟熏肉,肉的一种特别香味就出来……熏制后还要挂于烧柴的灶头上十天半月的,利用烟火慢慢风干。

蒸腊肉、煮腊肉、干笋炒腊肉,腊肉蛋炒饭……不管怎么搭配,那一片片红里透着些金黄的腊肉始终散发着人间烟火的香。

▲4 洗腊肉

▲5.整块儿丢锅里加水煮熟,捞起来切片吃,也可以再加工,切成丝吃,切成条吃,卷成一卷吃,,,

▲6.如果你刀功不好,成这样了咋办?

▲7.那就打个蛋,做腊味蛋炒饭吃啊!

▲8.其实腊肉和干笋特别狼狈为奸,噢~~不对!是相得益彰天生一对美味好搭档.

干笋泡发,切小段,腊肉切片,下锅煎出油后,加蒜片,花椒,干辣椒段爆香后加笋干就ok!

▲9.对一块腊肉最大的敬意,我认为是--蒸,蒸前先切片哦~

历史总是绞尽脑汁地让我们看见时光如何让人万般离别苦---腊肉却不,它不说教、不煽情、不华丽,在用力咬下去的时候,在肥瘦碰撞的瞬间,你就会明白,千年时光没有辜负的,唯有腊肉。

参考资料:

《周礼·天官冢宰第一》 《易经·噬嗑篇》

《齐民要术》北魏.贾思勰 《饮膳正要》元.忽思慧

《调鼎集》 清.童岳荐 《随园食单》清.袁枚

《国音常用字汇》商务印书馆1932

《简化字溯源》张书岩、王铁昆等-语文出版社1997

《时光可以辜负爱,却没有辜负腊肉》本文作者

搜索微信号:historytalking 关注

想看轻松有趣的历史?

想了解正史中的八卦事?

想知道历史中的各种稀奇古怪?

时拾史事读者群号 30428330

  • 热点推荐
  • 开着硬派越野车穿越雪山、戈壁,是一种怎样的体验?
  • 事实上,越野这件事情并不油腻,反而是非常自由且具有冒险精神的行为。作为一名95后,我的内心也有一颗去越野去穿越的种子,但由于各种原因这颗种子一直都没有萌发,直到此次行程的开始才真正落地生根。这一次,我们一行人开着两台途达、一台普拉多、一台牧马人,从敦煌出发到冷湖再到茫茫戈壁,寻找最狂野的自我。
  • 网贷175号文分类施策精准拆弹 能退尽退、应关尽关
  • 能退尽退、应关尽关 网贷整治175号文分类施策精准拆弹每经记者 边万莉 实习编辑 卢九安 《每日经济新闻》记者从接近监管人士处获悉,互联网金融风险专项整治工作领导小组办公室、P2P网贷风险专项整治工作领导小组办公室近日发布了《关于做好网贷机构分类处置和风险防范工作的意见》,对P2P网贷机构进行了具体分类,并要求各地在摸清辖内P2P网贷机构数量的基础上,按照风险状况进行分类,绘制风险图谱
  • 湖南特色小炒肉,透着油香但不腻人,非常下饭,三碗都不够吃的
  • 现在的生活水平都提高了,许多人都会出去旅游,旅游图的就是吃喝玩乐。相信大家对于玩的地方早已经研究透彻,但是对于吃相信许多人还是没有研究很透彻,今天小编就给大家介绍一下湖南的特色美食吧!小炒肉制作的方法十分的简单,而且特别的美味,相信来到这儿的人都会忍不住吃上一份美味的小炒肉,所以小编还是劝大家来湖南一定要吃上小炒肉。
  • 不愿离开你,哪怕一秒钟
  • it's you你是我的最爱you are the world to me , i will never forget you无法忘记你,你是我的世界i guess you can say i miss you a little. a little too much. a little too often. a little more each day.越来越思念你,每一天都是如此you walk
  • 新闻